Receptes centenàries (1909) d’en Pere Vidal i Ros

275

Heus aquí una mostra de receptes centenàries (fa 109 anys), extretes del lllibre d’apunts de Pere Vidal i Ros de Torroella de Montgrí , confiter de professió, amb receptes de confiteria, pastisseria, rebosteria i cuina, un total de 248. Les que figuren aquí són una petita mostra de les de confiteria i pastisseria.  Cal dir que, en algunes, només figuren els ingredients i no el procediment perquè en Pere ja sabia la manera de fer-ho i feia anotacions que, per a ell, només eren referències. En aquest conjunt de receptes, els ingredients estan pensats per quantitats grans, professionals, perquè s’elaboraven en pastisseries o confiteries. Per fer-ho a casa, cal ajustar les proporcions.

CONFITERIA-PASTISSERIA

BISCUIT GAMBETA

Pere Vidal

Els ingredients són: 5 unces de sucre, 6 unces de farina, 12 rovells d’ou i 10 ous sencers. Aquest biscuit es bat, després es posa en una llauna del forn folrada de pasta brisa i, una vegada cuit, es decora amb una capa de nata amb sucre al mig, i a sobre, una mica de rovell clar torrat. Es talla com un prussià petit i resulta molt saborós.

PONIG RUS
Els ingredients són: 6 unces de sucre, 5 unces d’ametlla mòlta, 18 rovells d’ou, 10 ous i una mica d’essència de taronja. Es bat tot, després es barregen la farina i l’ametlla, es posa en els motlles preparats, es banya amb sucre a 30 graus i se li posa rovell d’ou clar  pertot , una capa de massapà en pols i es pinta amb gelatina.

TORRONS D’ALACANT
Els ingredients són : 10 quilos de mel, 10 quilos de sucre, 5 lliures de glucosa, 3 dotzenes de clares muntades, ametlla seca, avellana i llimona amb una mica de nou moscada.

TORRONS DE XIXONA
Els ingredients són: 8 quilos de mel, 12 quilos de sucre, 2 quilos de glucosa, 40 quilos d’ametlla, 2 quilos de pinyons.És completament igual que el d’Alacant, però després , un cop fet i fred, es passa pel mesclador fins que queda ben fi. Després es torna a posar una altra vegada al foc, es cou i es posa als motlles que ja estan preparats, amb una mica de canyella a sobre.

TORRONS DE MASSAPÀ
Els ingredients són: 10 quilos d’ametlla, 12 quilos de sucre i una mica de llimona. Poden fer-se d’una infinitat de classes, amb variacions de fruita.

Escola de Confiters i Pastissers de Barcelona. El tercer començant per l’esquerra de la segona fila és en Pere.

PASTES SEQUES : GALETES CREMOSES D’ASTORGA EXTRES
Els ingredients són: 13 unces de sucre, 16 unces de farina, 18 ous sencers, 13 unces de mantega de vaca i una mica de llimona ratllada.Un dia abans de fer aquests galetes, s’agafen 18 unces de mantega, es bullen i després de clarificar-la surten les 13 unces a què es fa referència abans.L’endemà al matí, s’agafen els ous, es baten molt bé, la mantega també , però a mà, després es barreja la farina amb els ous i la mantega, i es posa en caixes de paper quadrades. Per fer això es fa amb una cullera amb una mica de sucre, una mica remullat per sobre.

TORRADES GREVÉS
Els ingredients són: 1 lliura d’ametlla, 6 unces d’avellana, 8 ous, 10 unces de sucre, 3 unces de mantega de vaca i una mica d’essència de taronja.S’agafa l’ametlla, juntament amb l’avellana i es matxaca en el morter, i quan s’ha convertit en una massa uniforme, després se li barregen la mantega, els ous i el sucre, i es posa en els motlles que estan folrats de pasta brisa.Els motlles, per coure les torrades són especials, molt baixos. S’ornamenten amb ametlla picada amb una mica de sucre llustre i clares, tot al forn, i després, una vegada cuites, s’hi posa una mica de gelatina per sobre.

PASTES DE COCO PRELINÉS
Els ingredients són: 2 quilos de sucre, 18 clares batudes, 4 lliures de coco i 9 unces de xocolata desfeta. Primer es fa la marenga, després s’hi afegeix el coco i la xocolata, i finalment es fan les pastes amb la forma que un vulgui i es couen al forn a foc lent.

BISCUITS DE PARÍS
Els ingredients són : una lliura i mitja de sucre, una lliura i mitja de farina, 24 rovells d’ou, 24 clares i 6 ous sencers. Es bat tot i al forn. Aquests biscuits són més grans i superiors.

BISCUIT DE REIMS
Els ingredients són: 9 lliures de farina, 54 ous, 5 grams de carbonat, una mica de llimona o vainilla. Es batran molt bé els ous i s’hi afegeixen la farina, el carbonat i el sucre i es posen en uns motlles untats amb oli o mantega i al damunt s’hi tiren sucre i farina barrejats.