La cuina d’en Joan Mitjà

GAMBES I BOLETS GUISATS

Ingredients:

  • ½ Kg de bolets
  • ½ Kg de gambes
  • 200cc de brou de peix
  • 1 ceba gran
  • 1 cullerada de salsa de tomata
  • 400g de cloïsses

Per a la picada:

  • All i oli
  • 30g d’ametlles torrades

Preparació:

En primer lloc, poseu les cloïsses en aigua tèbia i sal durant mitja hora.

Netegeu les gambes i retireu-ne els bigotis. Poseu oli en una cassola de fang i saltegeu-hi les gambes salades i empebrades. Retireu-les.

Poseu un xic més d’oli a la cassola i sofregiu-hi ceba tallada ben petita. Un cop la ceba sigui ben cuita, afegiu-hi una picada d’all i julivert, deixeu-ho coure un moment i afegiu-hi la salsa de tomata.

Quan el sofregit estigui al punt afegiu-hi els bolets, prèviament saltejats en una paella amb un xic d’oli. Deixeu-ho coure tot plegat durant uns minuts, afegiu-hi el brou de peix i deixeu que faci el xup-xup durant uns minuts. Netegeu les cloïsses. Aboqueu-les a la cassola, afegiu-hi les gambes, la picada i deixeu-ho coure durant uns minuts. Abans de finalitzar la cocció escampeu-hi una cullerada d’all i oli.

 

SALMÓ AMB SALSA

Ingredients:

  • 500g de salmó
  • Mantega
  • Vi Blanc
  • Sal gruixuda
  • Per a la salsa:
  • 2 escalunyes
  • 1 pastanaga
  • 150g de gírgoles
  • 16 fulles d’espinacs
  • 1 porro (el tros blanc)
  • 1 branca d’api
  • 1 ceba petita
  • 100cc de vi blanc
  • ¼ de litre de fumet
  • 200cc de crema de llet
  • Sal

Preparació:

Separeu l’espina del salmó de manera que quedin dos filets sense treure la pell i net d’escates. Talleu els filets a trossos. Poseu-los amb la pell cara enlaire en una plata greixada amb mantega i afegiu-hi vi blanc fins a menys de la meitat del filet.

Poseu damunt de la pell de cada filet un grapat de sal gruixuda i poseu-ho al forn a una temperatura de 180 graus durant deu minuts. Un cop passat aquest temps, si la sal encara és blanca, obriu un moment el gratinador per tal que quedi rossa.

Un cop cuit acompanyeu-ho amb la següent salsa: talleu totes les verdures i les gírgoles en juliana i poseu-les a coure amb un xic de mantega i oli. Un cop cuites, sense arribar a ser sofregides, afegiu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir. Afegiu-hi el fumet de peix i deixeu-ho coure tot junt uns deu minuts. Passeu-ho tot per la batedora i el colador xinès. (La salsa es pot preparar abans, però el salmó cal coure´l en el moment abans de servir.)

Afegiu-hi la nata líquida i deixeu-ho coure tot junt uns deu minuts. Rectifiqueu la sal, i deixeu-ho coure uns deu minuts dins del forn. Ja està llets per servir.

 

MOUSSE DE XIXONA

Ingredients:

  • 300g de nata líquida
  • 150g de torró de Xixona
  • Cointreau
  • Neules

Preparació:

Tritureu bé el torró de Xixona, munteu la nata i amb molt de compte aneu-hi barrejant el torró. Afegiu-hi unes gotes de Cointreau (al gust). Poseu-ho al congelador unes hores abans de menjar-la, just per tal que la mousse quedi una mica glaçada. Serviu-ho en forma de boles en el plat de postres i acompanyat d’unes neules.