La cuina d’en Joan Mitjà

Gelat de pruna

Ingredients 

  • 200 g de prunes seques
  • 3 rovells d’ou
  • 1 ou
  • 400 g de nata muntada
  • 3 cullerades de brandi o armanyac
  • 100 g de sucre
  • 100 cc de llet

Preparació 

Traieu el pinyol de les prunes. Passeu-les per la picadora (1-2-3) i acabeu-les d’afinar amb un xic de llet i passades pel “mini-pímer”. Munteu els rovells d’ou, l’ou i el sucre i poseu-ho a coure al bany Maria, remenant sense parar fins que quedi una crema. Afegiu-hi el brandi i remeneu-ho, afegiu-hi les prunes i deixeu-ho coure una estona més. Un cop fred, afegiu-hi la nata muntada, barregeu-ho bé, aboqueu-ho dins d’un motlle de “cake” mullat amb aigua  i poseu-ho al congelador.

 

Bacallà al pil-pil

Ingredients

  • 600 g de bacallà remullat (ventresca)
  • 8  grans d’all
  • ¼ l d’oli
  • Julivert

Preparació 

Poseu al foc una cassola de  terrissa amb l’oli i els alls picats. Abans que els alls quedin daurats, poseu-hi el bacallà de manera que la pell estigui en contacte amb l’oli i el fons de la  cassola (poseu els talls de costat, sense que mai quedin un damunt de l’altre).  Cal tenir en compte que la salsa s’ha de lligar sense que l’oli bulli mai. De tant en tant s’ha de moure la cassola, fent-la rodar una mica cap a cada costat per tal d’anar lligant la salsa.

Aquesta operació es por fer traient  i posant la cassola del foc i anar remenant damunt del marbre, posant un drap sec entre aquest i el cul de la cassola, fins que tinguem la salsa lligada del tot. Ha de quedar d’un color blanquinós i sense cap taca d’oli. Espolseu-hi el julivert ben picat pel damunt i ja es pot servir.

 

Braç de gitano salat

Ingredients 

  • 3   clares d’ou
  • 15 g de sucre
  • 3   rovells d’ou
  • 90 g de farina
  • 1  culleradeta de llevat
  • La pela de mitja llimona
  • Sal

Per al farciment

  • 200 g de tonyina
  • 2     ous durs
  • 200 g de xampinyons
  • 2     cebes
  • 100 cc de vi blanc
  • 25   g de cogombres confitats
  • 300 g de salsa de tomata

Per a la salsa

  • Maionesa
  • 1 cullerada de mostassa
  • 1 culleradeta d’extracte de tomata
  • 3 cullerades de crema de llet

Preparació

Poseu un xic de sal a les clares i bateu-les a punt de neu. Afegiu-hi la pela de llimona, el sucre i els rovells d’ou i bateu-ho tot junt.  Amb molt de compte, afegiu-hi la farina amb el llevat prèviament passats pel  sedàs. Unteu amb mantega una safata per anar al forn i folreu-la amb paper semivegetal, també untat. Repartiu la mescla damunt del paper  de manera uniforme. Poseu-ho a coure al forn calent a 200 graus, de vuit a deu minuts. Un cop cuit, retireu el paper i enrotlleu la pasta.

Piqueu les cebes ben petites i fregiu-les amb un xic d’oli. Un cop agafin color, afegiu-hi els xampinyons tallats petits, deixeu- los coure, ensalgueu-los i afegiu-hi la salsa de tomata, deixeu-ho coure uns moments, poseu-hi el vi i deixeu-ho reduir. Un cop feta la reducció, i fora del foc, afegiu-hi la tonyina ben escorreguda, els cogombres i els ous durs tot ben picat. Deixeu-ho refredar i farciu el braç.

Barregeu tots els ingredients de la salsa i, un cop ben barrejats, poseu-la damunt del braç. Serviu-ho ben fred.