Revista Emporion

El Menú d’en Martí

6

Escamarlans gratinats amb salsa  holandesa

Ingredients:

  • Escamarlans grossos (2 per persona) partits per la meitat, de dalt a baix
  • Sal i pebre
  • Oli d’oliva

Per la salsa holandesa :

  • Mantega
  • un rovell d’ou
  • Suc de llimona
  • Sal

Preparació:

Una vegada partits per la meitat, els escamarlans es salpebren i es passen per la planxa per marcar-los, i es reserven.

Per fer la salsa holandesa, en primer lloc es fon la mantega fins que quedi líquida perquè es pugui  clarificar. A part es munta el rovell d’ou amb una batedora i poc a poc s’hi va posant la mantega fosa  i unes gotes del suc de llimona que  quedarà com una maionesa. Es rectifica de sal i ja estarà llesta per cobrir els escamarlans i gratinar-los. Serviu-los ben calents.


Suquet de nero

Ingredients:

  • Nero
  • Verdures per fer fumet (pastanaga, ceba, porro, api, tomata etc.)
  • Cap i espines de peix (si pot ésser de nero millor)
  • Oli, sal i aigua
  • All i julivert
  • Allioli negat
  • Patates

Preparació:

En primer lloc farem el fumet , fent una bresa amb les verdures i rostint les espines  i el cap del peix. Tot seguit ho ajuntarem tot en  una olla, hi posarem  l’aigua i ho farem bullir una bona estona.

En una cassola amb una mica d’oli calent, s’hi posa l’all i el julivert , es remena  sense que es torri massa i es cobreix amb el fumet. Quan arrenqui el bull, hi posarem les patates ja pelades i esqueixades deixant-les que coguin. Quan falti poc perquè siguin cuites les patates, s’hi pot afegir el peix (procureu no deixar-lo massa cuit)  i allioli negat. Es rectifica de sal i ja es pot servir.


Gelat de pinyons amb salsa d’ametlles.

Ingredients:

  • Una terrina de gelat de pinyons.( El de gelats Angelo es insuperable)
  • Farina d’ametlles
  • Sucre
  • Nata líquida
  • Amaretto di Saronno (licor d`ametlles amargantes)

Preparació:

Es posa  un cassó  al foc  amb el  sucre i es cou al punt de caramel. Seguidament s’hi ajunta la farina d’ametlla,  remenant-lo  sense parar i flamejant-lo amb el licor d’ametlles. Seguidament  hi posem la nata liquida i ho fem bullir  sense deixar de remenar. Si hi queda algun grumoll, es passa pel «turmix» perquè la salsa quedi ben fina. Es deixa refredar.

Es pot servir posant  la salsa al fons d’un bol i el gelat de pinyons.

Comentaris